松之山♨入り米粉バゲットの湯治豚サンド

みなさんこんにちは◎

ケ・セラセラが基本、流れに身を任せるだけの亜土梨絵のブログにようこそ。

今回は実は亜土梨絵で講習会が開かれた、あの「松之山♨水入り米粉パン生地」を使ったバゲットのサンドイッチ試作のお話です。

折角シェフじきじきにご教授いただいた事なので変な結果を出す訳にもいかず、石橋を叩き続けておりましたが、少しずつ形になって来ましたので、一回目のお披露目です。

20150201_154532こんな感じになりました。かぶりつきやすいようにあえて平焼きにしております。

断面はこんな感じです。20150201_154808噛み応えが欲しいので控え目の発酵ですが低温長時間発酵ならではと思われる、噛んだ時のじゅわっと感とうま味はオリジナルに大分近ずきました。じゅわっと感ってなに?と疑問に思う方もいらっしゃると思いますがこのパン、噛むとじゅわっとするんです。

こっちは本職、ロースハム20150201_154619ジャンボン・ド・パリと同じ製法で作っています。

ネズの実含む香辛料と塩で浸け、ブイヨンと一緒に真空→湯治。

今回は勢いで燻煙してしまいました。

無添加で綺麗に発色させるのは結構大変。

発色剤である亜硝酸を加えないと、ハム独特の風味は生まれないと言われますが、こちらは熟成でお肉の芳香を生かすタイプなのでそう言った意味ではハムとは別のカテゴリーなのかもしれません。

また、厳密には湯治豚とも違い、芯まできっちり65.5に上げるので個人的に長期湯治豚と呼んでいます。  (現状は湯せん。施設の完成待ちです。)

本当は腿一本で本物を作ってジャンボン・ド・松之山♨構想もあったりします。まあそれはそのうちに。

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専用のびっくりどっきり器具もこっそり持っています。じっと出動の時を待つ。なんて思わせぶりな記事!

では気を取り直してどうぞ!

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パンにまんまの味(み)を塗ってひと炙り。まんまの味は頭側に塗る。これは重要なんですが、土台側に塗るといきなり味噌の香りがきてしまって米粉パンさんとハムくんのランデブー(死語)が台無しに。頭側に塗ると最初パンとハムの味、香りが来て、噛んでいるうちに味噌の味と香りが来る。一粒で二度おいしい製法です。ご飯でもそうなんですがご飯の上にお供がのります。そうすると味わいはご飯が先にきてお供は後から参上・・・みたいな。でもマスタードの場合は土台側に塗るという変なこだわり。

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サラダ菜をひいてハムをのせる。口どけのよい脂なのでバターは無しで。そうそう、米粉は松代星峠の米粉、これはプロジェクトの一環なので現状はそのまま。サラダ菜もハイテクファームさんのを使った方が良いのかな。まあ試作品ですから細かい事は抜きでおねがいします。

そしてシャッポをかぶせてできあがり。コーヒーとの相性は実は検証中。味噌の発酵臭がちょっと賛否わかれるところでして、間にデザートをはさんでいただくか、これは大丈夫だったカフェ・オ・レにしていただくか。いちおう粒マスタードとピクルスバージョンも用意しておこうかな?ビールとはバッチグーでした。

 

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上りは上々。次回は豚腿肉+燻煙無しで仕込みたいとおもいます。

実働までは今しばしお待ちください。

亜土梨絵温泉コーシー

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

バレンタインに”さるなし”スイーツ❤

みなさんこんにちは◎

バレンタインデーを前にこんなチラシと案内それから現物が届きましたよ。20150123_152105

見づらくてすみません。

十日町は実はサルナシの生産が盛んで、特産品でもあったのです。

やっぱり合併したからと言って知らない事だらけですね。

そして現物がこちら。

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糖度は35度とのこと。おそらくジャムとして販売されている奴。

そしてなにかスイーツを出品出来ないか?との要請でした。

亜土梨絵は一般食堂で菓子製造業は出来ないので今回は

おみやげの店十一屋 with 亜土梨絵として協力させていただく予定です。

一応案は2通りあって目いっぱい華やかな舞台に乗せてあげるか

実は白ワインに恐ろしく和う(あう。造語です。料理に関してのマリアージュに相する漢字が見当たらないので勝手に作らせていただきました。)郷土臭たっぷりのあれ

個人的に後者がいいと思っておりますが、ちょっと試作してみます。

後者はちょっと調べてみましたが有りそで無いようでうまくできれば良いおみやげになりそうです。商品化するかは別として・・・。

2月14日ラポート十日町にて・・・さるなしスイーツ出品。乞うご期待!

出店ではないので亜土梨絵は通常営業です。念のため。

結果は終了後にでもご報告させていただきます。

ではでは♨