湯本と温泉街の水の事

みなさんこんにちは!本日も亜土梨絵のブログにようこそ。

今回は日頃よくよく思う、湯本松之山温泉街のお水はなぜおいしいのか?      という事に視点をあてて考察してみました。

松之山の湯本温泉街のお水は甘みがあってとてもおいしく、都会からよーへりにきた合間に亜土梨絵にコーヒーを飲みにこられて、おかわりをなされる方、感嘆される方、旅館や食堂の食事のクリアー感に納得される方が続出されています。

勿論水は水道から、亜土梨絵も含め、飲食や製造での湧水の使用提供は保健所による厳正な検査を経ないと禁止されていて、湯本で毎年検査を受けて公表までされているのは知っている限り滝見屋さんと薬師堂の水源だけです。

では通常の水道水がなぜこんなにおいしいのか?                       答えは環境、特に深い雪と森   適した標高にあると思います。

画像は湯本簡易水道の水をろ過してくれる、大松山山頂(秋)からの景色

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水源地「わさび沢」はこの山の中腹に位置し、殺菌処理施設もすぐそばにあり、温泉街はそこから300メートルほど下ったところからはじまります。

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冬は4メートルを超えるどか雪が降り積り、春には融けて一気に水となり地表、地中の木々の根っこや地層というろ過装置を毎年必ず浄化、リセットしてくれます。         春先に山歩きをしているとわかるのですが、地中の水分が飽和状態となって水膨れし、山肌のあちこちから飲めそうなくらいのきれいな水がしみだしてきています。            ただしそれは良い事ずくめではなく、木々の根がしっかり張っていない所や、急な斜面では土砂崩れを引き起こす厄介者。

日本には四季があってこの回路が成り立っているから水の通り道、地中の元素が洗い流され、軟水になった要因の一つなのかもかもしれませんね。             一般的には水が地中に眠っている時間が短いから軟水なのだと言われています。

(これは公開後の追記ですが歴史や文化的側面はあれど、日本は軟水なので海藻や野菜からミネラルとタンパク質を取りやすい菜食文化になったという考えもあるようです。つまり普段飲む水でミネラルをとれない分、食事でミネラルを取りやすく進化したという事、欧米は違って飲料水からミネラルをとれるので、肉からタンパク質。人間も本来体にとって必要な物を本能で察して捕食する生き物でした。あくまで考察です。)

 

じゃあ雪がたくさんが積もるところはどこでも水がきれいなんだ。と思ってしまうかもしれませんが、すべてにおいてそうなのではなく、山の標高が高すぎると1000~2000mの高さの大気中に多く分布するエアロゾル(PM2.5など汚染物質を含む大気成分の総称)と言う多種の物質が山肌についてしまい、本来春に水となって大地を浄化するべき雪を汚します。          本州では高い標高で見られる樹氷を溶かしてフィルターを通したらフィルターが黒ずんだと深刻な問題にもなっています。

 

また、車など排気ガスを出す車両等がたくさん入り込める環境は当然雪を汚す結果となります。因みに大松山は標高672メートルと比較的低く、豪雪の為、車両は上湯までしか入れません。雪が多いのは不便かもしれませんが、奇跡的な好環境。(^^)

湯本の水はそんな素晴らしい自然環境で作られ、眼と鼻の先で処理されて配水されています。野菜もそうですが、水も産直。トレーサビリティとサスティナビリティがしっかりわかるのが一番だとおもいます。

まだちょっと続きますよ。                           今度は数値で見てみます。

一枚目はH21年 2枚目はH26年の水質検査結果。3枚目は比較画像です。      マークをしてあるのは変動のあった項目です。拡大してご覧ください。             H26年は検査項目として9項の亜硝酸態窒素が1項増えているので途中からずれておりますのでご注意を。

 

 

 

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すごいですよね。ほとんどの項目が基準値の1/10や1/100。もっと少ないものまで!硬度の基準である38項は軟水で知られる日本いう基準にあって42と、かなり軟水!(WHO基準だと120以下で軟水120~300で中硬水300以上で硬水。超軟水で知られる苗場セイズは16。東京で60~70)雪の量や、野生動物の分布、生態系が変わった事もあるのでこれからそちらに推移していくかはわかりませんが、5年で微妙に軟化まで.しています。

それから湯本地区の簡易水道の水はおそらく宿泊地という事もあって、他では行っていない殺菌工程が加わっているのですが、それは遠心分離や薬剤の投入ではないので味覚、嗅覚の感応検査に影響しているかはわかりません。

スープや出汁、お茶やコーヒーといった抽出飲料は軟水の方が成分を良く抽出できることは周知の事実。

亜土梨絵と同じ豆を買って淹れているお客様に、あまりにも自分が淹れるのと味が違うので淹れ方を教えてくれと頼まれた事があったのですが、逆にこの水でご自分で 入れていただいたら、おいしくて拍子抜けされた事があります。              なんせコーヒーの成分は99.5%水ですから!

 

日本人の和食の板前さんがフランスでフェアを開催するにあたってかつおだし用に軟水をオーダーしておいたら硬水が届いて大変だったというエピソードも。       とりかえろ!と運送屋に言ったら、おれは運ぶのが仕事で取り換えるのは役割じゃない。と荷物を置いてさっさと帰ってしまったらしいです。                 青柳の小山シェフだったかな?

ただすべてにおいて軟水がよいのではなく パスタをゆでるには硬水が良いらしいです。生パスタをゆでるお湯は硬水を加える。というこだわりのシェフもいらして 融け込んでいる元素が多い硬水の方が生地に対する水分の侵入速度が緩やかだとか、マグネシウムがでんぷんのα化を強めるとか。たしかコントレックスというミネラルウォーターを使われていた気がします。これは恵比寿のイタリアン。

 

それでは〆にはいります。

要は手つかずの森林や自然環境、汚染源が少なく雪深い等、いろいろな要因が重なった貴重な環境が作り出している水であるという事。

環境の一環というと、配管内の環境もあって、実は蛇口によっても使用頻度等で微妙に違っていて、亜土梨絵ではお客様のお口に入る水は、三つある給湯以外の蛇口から一番おいしいと感じる右端の蛇口に家庭用のちいさな浄水器をつけて使っています。     フィルターは定期交換しておりますが、確認できるほど汚れたことはありません。

この水道水のおいしさは、旅館や飲食店の食事がおいしい理由でもあります。

何でも便利であればよいわけではないんですね。                      傍から見れば不便におもえる環境でもその環境でしか成しえない事もある。                環境を変えて生きていくのではなく環境に適応して生きるのが本来の動物の姿だとおもいます。

嗚呼大自然万歳!

 

それでは最後にいつもの奴で

松之山温泉街のおいしい水 + 新鮮なスペシャルティコーヒー豆=

間違いないでしょう(^o^)/

 

亜土梨絵温泉コーシー                   ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

発酵キャベツ製作中

みなさんこんにちは!本日も亜土梨絵のブログにようこそ!

最近味噌玉作りのお話をよく伺うのですがこの時期は酵母さんの機嫌が良いのでしょうか。

実はこの間キャベツの安売りの日があったのでザワークラウトを作っています。

ザワークラウトと書いてしまうと難しそうですが、漬物をつけているおっかさがたにはとっても簡単につくれます。いわゆる酸っかくなってしまったニシン漬けだとかキャベツの超古漬け,ベーコンや豚足、豚バラと煮るとうんめやーんだよー              ビールや白ワイン、シャンパンがぐいぐいすすむ。

 

フランス側に渡るとシュークルートと言ってドイツ領になったりフランス領になったりしたアルザス地方の郷土料理だったりします。

まずキャベツを千切りにして1~2%位の塩でつけます。

乳酸菌は嫌気性なので出来るだけ空気に触れないようにしてあげて。

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タイム、ローリエ、ジュニパーベリーなんか入れると俄然、らしい味になります。          勿論なくても結構。

3日後

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5日後

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1週刊後この頃になるとしゅわしゅわして酸味が出てきます。              乳酸菌さん絶好調◎

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よく1割程度の塩とかの塩漬けキャベツだったり                    酢を加える酢漬けと勘違いしている方もいらっしゃいますが、本来は乳酸菌の力で保存する乳酸発酵保存食品なんですね。                          うま味が違います。                                 また糠漬けともまた違い、混ぜてもいけません。

 

乳酸菌さんの機嫌を損ねると腐ったり漬物になってしまうのが本物。

冬に活動が弱まって滞ってしまったおなかの整腸に煮込んでたっぷりと。

生で食べればビタミンも発酵作用で増えているので、冬の貴重なビタミン源として、壊血病の予防にもなっていたそうです。

つけ汁の上に白カビ状のコロニーが少し浮くくらいがベスト

古人の知恵ってほんとにすごい。

個人的に猛烈に酸っかいのが好きなのでもう2週間は眠っていてもらいましょう。

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それでは安売りキャベツを見つけたら是非お勧め!

亜土梨絵の冬の風物詩。ザワークラウトの仕込みでした。

塩は多めの方が悪くはなりにくいです。酸っぱくなりすぎたらキャベツを足してにこんだり、ちょっと食べづらい方は白菜や玉ねぎを足して煮ると食べやすくなります。

亜土梨絵温泉コーシー                     ではでは!

 

 

 

 

只今、製パン修業中。

みなさんこんにちは!久方ぶりの久方ぶりに更新です。

最近製パンと製菓と言う、本業の絵画とコーヒーとは別の部分が忙しくなかなか書けないでおります。

さて、今回は只今目下の所試行錯誤中。実働をお待ちの方も多いと思われます。

「松之山♨水入り米粉パンの長期湯治豚サンド、まんまの味(み)あじ」のパン作りのお話です。

何せ亜土梨絵の調理設備は火口が2つと家庭用の小さいコンベクションオーブンしかないという好条件。付け加えますと20年選手のオーブンは排風式で内部の加湿はとっても困難。

ですがそこはそこ。                                修業中、一番元気つけられた言葉、

・中途半端だと愚痴がでる。                                        ・いい加減だと言い訳がでる。                                 ・一生懸命だと知恵がでる。

という武田信玄の言葉を思い出しつつ、形は変われど味わいはそのままを目指して日夜奮闘中。

では中間報告です。

ちょっと変化球ですが、本職の方は突っ込まないでください。

低温長期発酵後です。先ず分割。この工程は記事の温度が低いので超らくちん!

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型の倍に伸して・・・上の粉は整形時に使います。

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半分にたたむ。

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軽くつぶして、手の平のチョップをあてる部分に粉をつけて縦にして、サイドからのモンゴリアンチョップ。                              表面を張らせ型詰め。

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袋をかぶせてお湯の上に。嗚呼ホイロが欲しい。                              冬季、亜土梨絵の店内の湿度調整用にお湯は常に極弱火で沸かしております。         乾燥→油彩画はひび割れる  高湿度→水彩の紙が歪む。                 絵の管理は大変なのです。夏場にパスタは出来なくなった理由はこれにてお察しください。

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焼成。おじいちゃんオーブンはクセが強いので場所をとっかえひっかえしながら均一に焼き色をつけます。正直やっとこすっとこです。

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焼き上がり、減水率20%。イメージ的に少しずっしり感を出しています。

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現状はこんな感じです。正直ちょっと前までは草履バゲット製造マシーンで狂った様に平たいパンを製造していましたが、生地をフレゼするようにしたらとってもよく上がるようになりました◎                             やっぱり手捏ね生地は体力勝負なんですね!                  アベレージでこんな感じ。後は2次の発酵具合だけかな?

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まるでバゲットみたいですね (^^)                                でもこの形だと一辺に3人分しか焼けません。おっきく作ってスライスでもいいのですが、あなたの為に小さ目に焼いた一人分のバゲット丸ごと一本でお作りしたいのは、王に献上するために進化したフランス料理経験者の性です。

とまあいろいろ試行中。匍匐ですが前進はしております。

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ジャンボン・ド・パリならぬジャンボン・ド・松之山♨もできました!                 ちょうど”しんたま”のブロックが売っていたので。                    無添加でも驚きの発色!火入れは豚足と野菜のブイヨン内で!

やっこくて味わいあって豚肉の香りがしっかりしててうんまいよーん。               やっこいお肉の選別法もそのうち書きたいとおもいますが、早急に知りたい方はお尋ねください。

でもこっちはふつうにバターとマスタードの方がおいしいみたい。                これくらいは選べるようにしようかな?

 

買ってきたバゲットでの提供は始まっておりますがなんにせよ生産性が悪いので、必要な場合はお問い合わせください。

亜土梨絵温泉コーシー

ではでは。

 

そして明日はラポートにてヴァレンタインさるなしスイーツの日!!

 

バレンタインのさるなしスイーツ❤試作の試作

みなさんこんにちは◎

絵画とコーヒーと、食べ物と音楽それから山の事で98%頭の中が埋まっしまっている亜土梨絵のブログにようこそ!

それでは今回は10日後に迫ったセントバレンタインデーにラポート十日町で行われるイベントに出品するさるなしスイーツの試作の.試作のお話です。

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セントをつけると若干しょーしいのはなぜでしょう?

にぎやかにしたいので出来るだけ品数を多くとの事なのでちょっと大変ですが二品出品するとして、そのうち一品です。

イベント上チョコレート風味の方がいいのかな?とも考えつつ、日頃コーヒー以外に目を向けられてしまいがちなのでそこはしつこくコーヒー風味で行こうと思います。

さるなしのパート・ド・フリュイとエルサルバドル産コーヒーのタルト。

この間パイ生地に練り込んだエルサルバドルの豆が、フルーツとすこぶる相性が良かったので今回もこの子で!

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タルト型に生地を張り付ける。この生地はパート・フォンセと言うのですが、フランの生地だとか、ゆるゆるの生地を流してもまず決壊することはなく、ダムの愛称で呼ばれ親しまれております。

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縮む事を計算しているので冷蔵庫で休ませずクリームを流してすぐにやきます。

クリームを作ります。フルーツのタルトの為に開発されたアパレイユに挽いた粉を混ぜて方に流す。均す。20150204_10341120150204_10413420150204_104331

膨らみ始めるとコーヒーの香りが立ってきます。普通はインスタントをリキッド状にして混ぜるんですが、焙煎豆だと香りの膨らみが違いますね。

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焼きあがりました。香ばしくっておいしそ~♪                          このままココナッツ風味のホイップクリームをながして食べても良さそ❤

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パート・ド・フリュイを作ります。昔あったオブラートに包んだちょっともさっとしたフルーツゼリーみたいなやつ。あれです。ペクチンでかためます。                  ペクチンを足して105度まで煮詰めて、レモン汁を加えて

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タルトの頭に流す。

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伸ばす。あっ端っこ空けといたほうがよかったか・・・。

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残念ですが今日は試作の試作なのでここまでで、この先はご想像にお任せ致します。手の内は明かしてしまいましたが、タルトにコーヒー豆練り込むなんて奇抜な方はまず現れないと思うので大丈夫でしょう。飾り付けは味見をしてから考えたいと思います。

それでは2月14日ハッピーバレンタインデーにラポートで            おみやげの店十一屋&亜土梨絵のスイーツを見かけましたら是非お買い求めください。

もう一品はとっても地味なあの子の予定です。

亜土梨絵温泉コーシー

ではでは。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

松之山♨入り米粉バゲットの湯治豚サンド

みなさんこんにちは◎

ケ・セラセラが基本、流れに身を任せるだけの亜土梨絵のブログにようこそ。

今回は実は亜土梨絵で講習会が開かれた、あの「松之山♨水入り米粉パン生地」を使ったバゲットのサンドイッチ試作のお話です。

折角シェフじきじきにご教授いただいた事なので変な結果を出す訳にもいかず、石橋を叩き続けておりましたが、少しずつ形になって来ましたので、一回目のお披露目です。

20150201_154532こんな感じになりました。かぶりつきやすいようにあえて平焼きにしております。

断面はこんな感じです。20150201_154808噛み応えが欲しいので控え目の発酵ですが低温長時間発酵ならではと思われる、噛んだ時のじゅわっと感とうま味はオリジナルに大分近ずきました。じゅわっと感ってなに?と疑問に思う方もいらっしゃると思いますがこのパン、噛むとじゅわっとするんです。

こっちは本職、ロースハム20150201_154619ジャンボン・ド・パリと同じ製法で作っています。

ネズの実含む香辛料と塩で浸け、ブイヨンと一緒に真空→湯治。

今回は勢いで燻煙してしまいました。

無添加で綺麗に発色させるのは結構大変。

発色剤である亜硝酸を加えないと、ハム独特の風味は生まれないと言われますが、こちらは熟成でお肉の芳香を生かすタイプなのでそう言った意味ではハムとは別のカテゴリーなのかもしれません。

また、厳密には湯治豚とも違い、芯まできっちり65.5に上げるので個人的に長期湯治豚と呼んでいます。  (現状は湯せん。施設の完成待ちです。)

本当は腿一本で本物を作ってジャンボン・ド・松之山♨構想もあったりします。まあそれはそのうちに。

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専用のびっくりどっきり器具もこっそり持っています。じっと出動の時を待つ。なんて思わせぶりな記事!

では気を取り直してどうぞ!

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パンにまんまの味(み)を塗ってひと炙り。まんまの味は頭側に塗る。これは重要なんですが、土台側に塗るといきなり味噌の香りがきてしまって米粉パンさんとハムくんのランデブー(死語)が台無しに。頭側に塗ると最初パンとハムの味、香りが来て、噛んでいるうちに味噌の味と香りが来る。一粒で二度おいしい製法です。ご飯でもそうなんですがご飯の上にお供がのります。そうすると味わいはご飯が先にきてお供は後から参上・・・みたいな。でもマスタードの場合は土台側に塗るという変なこだわり。

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サラダ菜をひいてハムをのせる。口どけのよい脂なのでバターは無しで。そうそう、米粉は松代星峠の米粉、これはプロジェクトの一環なので現状はそのまま。サラダ菜もハイテクファームさんのを使った方が良いのかな。まあ試作品ですから細かい事は抜きでおねがいします。

そしてシャッポをかぶせてできあがり。コーヒーとの相性は実は検証中。味噌の発酵臭がちょっと賛否わかれるところでして、間にデザートをはさんでいただくか、これは大丈夫だったカフェ・オ・レにしていただくか。いちおう粒マスタードとピクルスバージョンも用意しておこうかな?ビールとはバッチグーでした。

 

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上りは上々。次回は豚腿肉+燻煙無しで仕込みたいとおもいます。

実働までは今しばしお待ちください。

亜土梨絵温泉コーシー

ではでは